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“红高粱”里的茅台香,青岛茅台酒回收带你领略!
时间:2021-11-20 05:19:31
  “红高粱”里的茅台香,青岛茅台酒回收带你领略!有人说,茅台镇是一片被酒神亲吻过的土地。大自然鬼斧神工的造化,把茅台镇打造成得天独厚的酿酒风水宝地。与此同时也造就出赤水河流域内全世界身价最高的高粱,它就是茅台酒指定生产原料——“红缨子糯高粱”。
因为颗粒细小,颜色呈红褐色,与赤水河河沙的颜色极为相似,在茅台酒酿造工艺中又叫“沙”。只有在赤水河周围特有的水分、土壤和气候环境下生长的红高粱,才能酿制出品质卓越的茅台酒,这也是茅台酒不可复制的原因之一。
       
     茅台酒酿造用高粱进化史,茅台酒以高粱为生产原料,最早见于1741年鄂尔泰监督修撰的《贵州通志》,书中记载:“按黔省所产之酒,以仁怀茅台村之高粱最佳”,说明茅台一带在此之前就盛产高粱酒。1841年编撰的《遵义府志》记载:“茅台酒黔省称第一,……其料纯用高粱者上,用杂粮者次之……”,说明此时酿酒用高粱或者其他杂粮做原料,但高粱酒酒质最好。1936年发行的《续遵义府志》引用《近泉居杂录》中茅台酒制法:“纯用高粱作沙煮熟,和小麦曲三分”,表明此时已全部采用高粱作为酿酒原料。
      
       据记载:建厂之初,酿酒所用的高粱和小麦都是由工人到仁怀下属的乡镇或者临近的习水、金沙县去收购。表明此时的高粱来自仁怀及周边地区。直到1986年,为促进茅台酒发展需要,国家在仁怀县设立高粱基地,筛选高粱品种。经过三年的反复试验,特矮杆高粱脱颖而出,成为80年代到21世纪初酿造茅台酒的高粱品种。2008年,用特矮杆高粱和小红缨子高粱杂交出的红缨子糯高粱,成为酿造茅台酒最优质的原料,也成为唯一指定的高粱品种。
        那么,这种高粱到底有何神奇之处,能成为酿造茅台酒的绝佳原料呢?茅台酒酿造用高粱的构成作为酿酒原料,高粱中淀粉总含量及结构、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质含量等,直接影响酒质和出酒率。
       科研成果表明,南北方高粱在淀粉总含量、蛋白质、脂肪、矿物质含量等方面区别不太明显,但是在淀粉结构、单宁和角质含量上有显著不同。红缨子糯高粱,南方其他品种,北方高粱

01、淀粉结构不同
       南北方高粱的淀粉总含量都在60%以上,但在淀粉结构中,直链淀粉和支链淀粉所占的比例有显著区别。北方高粱直链淀粉含量高,支链淀粉含量低。红缨子糯高粱正好相反,直链淀粉含量低,支链淀粉含量高达90%以上,截面呈玻璃质地状,是其他高粱品种的几倍甚至几十倍。十分有利于茅台酒回沙工艺的多轮次翻烤,使每一轮的营养消耗都在合理范围内。

02、单宁含量不同
       高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,能赋予茅台酒独特的香味。北方高粱主要用于食用、以及清香型和浓香型白酒酿造,培育标准之一就是降低单宁含量,减少苦涩味,提高蛋白质利用率。但适量的单宁对发酵过程中有害微生物有抑制作用,且能生成单宁衍生物——多元酚化合物,赋予高粱酒特殊的香味。同时单宁又有收敛作用,当含量达到3%时,会抑制酿酒微生物的繁殖。所以,单宁含量高低决定着高粱酒的风味。
研究表明高粱果皮和种皮越厚,颜色越深,单宁含量越高,反之含量越低。
       红缨子糯高粱粒小皮厚,颜色为深褐色,单宁含量适中,为1.5%-2.0%,不仅耐蒸煮、耐翻造,还能通过酱香工艺发酵形成茅台酒特有的芳香类物质,也是茅台酒幽雅细腻、回味悠长的重要因素。

03、角质含量不同
       角质,又称玻璃质,一般认为含量越低酒质越好。实验结果表明南方高粱玻璃质含量远低于北方高粱。因此,红缨子糯高粱成为酿造茅台酒最优质的原料。